ツバキに似た可憐な花をつけるお茶の木、この同じ植物の葉からなぜ日本茶、紅茶、中国茶とさまざまなお茶にわかれていくのでしょう。それは摘んだ葉の製造方法に秘密があります。もともと原産地である中国、中国茶の製法や味が変化しながら日本の緑茶、インドの紅茶に伝わっていきました。

おおきなポイントな「発酵度」。
中国茶では発酵の度合いと水色により６種類に分類されています。
（緑茶、白茶、黄茶、青茶、黒茶、紅茶）
摘みとられた生葉（なまは）は酸化酵素の働きにより葉中のカテキン類がどんどん酸化されていきます。摘んだ葉を発酵させない為にできるだけはやく熱処理するのが不発酵茶の緑茶。これが日本茶のルーツです。
中国の緑茶は釜で炒っての熱処理か主流ですが日本茶ではほとんど蒸して加熱をします。
一方摘んだ葉をしおれさせてカテキン類を十分に発酵させたのが完全発酵の紅茶。ウーロン茶などの青茶は半発酵茶といって緑茶と紅茶の中間的なお茶にあたります。